Технология переработки мяса утки

Современная технология предполагает автоматизацию 95% операций при производстве тушек и их отдельных частей, что сокращает затраты фабрики и повышает рентабельность работы компании.

Особенность современной технологии – модульная структура технологических линий. В зависимости от требуемого количества операций можно автоматизировать полный процесс от убоя до отгрузки тушек либо отдельные его части. Настройка отдельных модулей дает возможность адаптировать производственные линии под разные типы птицы и размеры тушек – от утенка до крупного взрослого гуся.

Содержание

1. Подготовка птицы к обработке
2. Переработка тушек
3. Комплектация линии при покупке
4. Выход чистого мяса у утки при ручной и промышленной переработке
5. Что такое дегидрированное мясо утки
6. Что такое мука из утки и какова ее польза
7. Требования к качеству утки
8. Польза мяса утки

Подготовка птицы к обработке

Первый этап технологического цикла – выращивание птицы на сельскохозяйственных предприятиях и хозяйствах, связанных с птицеводством. На многих птицефабриках круглогодовое выращивание утят организовано в так называемых поточных технологических линиях. Каждая линия представляет собой два помещения. Первое – брудергауз, второе – откормочник.

Перед забоем требуется 10-12 часов дня предубойной диеты и сутки для созревания мяса: гуся или утку прекращают кормить в течение указанного времени. Это поможет очистить кишечник от содержимого.

Как правило, утят и гусят выращивают на фермах, которые территориально отделены от заводов по переработке. В этом случае доставка производится на транспортных средствах в пластиковых или деревянных контейнерах.

Доставка птицы в цех по переработке производится с помощью ленточных контейнеров. Одновременно производится сортировка птицы по размеру, весу и другим параметрам.

Забой уток и гусей производится с помощью тока высокого напряжения. Это наименее болезненный способ. После воздействия электротоком из тушек удаляется кровь, что улучшает впоследствии внешний вид мяса.

После забоя и обескровливания производится потрошение. Этот процесс состоит из трех этапов:

• Ошпаривание гусей и уток горячей водой, в результате чего снижается сила сцепления пухового покрова с кожей;
• Ощипывание тушек с помощью механических дисковых или иных приспособлений;
• Контроль качества удаления пуха и перьев, доощипывание в ручном режиме при необходимости.

Переработка тушек

Технология обработки уток и гусей предполагает получение различных видов продукции:

• целых тушек;
• отдельных частей птицы;
• субпродуктов из птицы.

Также может производиться обвалка костей для отделения остатков мяса, которое затем применяется при производстве полуфабрикатов и готовых продуктов на пищевом производстве.

Независимо от типа конечного продукта необходимо удалить из тушки внутренние органы. Это делается автоматически с помощью специального оборудования. Одновременно с потрошением отрезаются лапки по суставу голени, а также кончики крыльев по первому суставу.

В результате тушки должны соответствовать следующим требованиям:

• хорошо обескровленные, чистые;
• без посторонних включений;
• без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
• без видимых сгустков крови;
• без остатка кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
• без пятен от разлитой желчи;
• без холодильных ожогов.

Полученные субпродукты затем сортируются, часть направляется на продажу в виде готового продукта, остальные используются для получения кормовых смесей и других видов продукции.

После потрошения тушки моются методом погружения в раствор воды с дезинфицирующими составами или орошением струями воды с добавлением хлора в пределах действующих санитарных норм. Тушки утки проверяются на соответствие санитарным стандартам, и согласно принятому на производстве стандарту маркируются и упаковываются.

Комплектация линии при покупке

Производители технологического оборудования для переработки уток и гусей разрабатывают линии таким образом, чтобы их можно было с минимальными усилиями и затратами адаптировать под требования конкретного заказчика.

Оборудование имеет модульную структуру. Выбирая те или иные модули, можно получать только тушки уток либо разделывать их на различные части:

• утиное филе;
• окорочка и спинку;
• крылья.

Модульный подход позволяет при покупке выбрать только некоторые модули и сократить капитальные затраты, а позже докупить недостающие устройства для расширения перечня готовой продукции.

Выход чистого мяса у утки при ручной и промышленной переработке

Товарный выход мяса – это то, что можно употреблять в пищу. Таким образом, общий вес снижается на количество отходов: перья, лапы, потроха, голова.

В среднем, выход утиного мяса составляет 55-70 %. Более точно его можно рассчитать по следующей формуле:

Чистый выход = Масса утки * Коэффициент

Коэффициент будет напрямую зависеть от породы птицы. Например, у пекинской утки он составляет 0,86. Получается, что из птицы данной породы весом 2,3 кг после обработки останется 1,978 кг чистого мяса.

Промышленная переработка с привлечением современного оборудования позволяет добиться максимального товарного выхода. При ручной обработке он будет значительно ниже.

Что такое дегидрированное мясо утки

Дегидрированное утиное мясо – это продукт, полностью лишенный воды в составе. По-другому, его можно назвать сушеным.

В разных видах поставки такое мясо может быть в виде порошка либо гранул различных размеров и форм. Из-за того, что в нем не содержится воды, оно способно очень долго храниться и не портиться.

Дегидрацию осуществляют в промышленных камерах, в которых поддерживается низкая температура. В них нагнетается воздух, охлаждается и с его помощью мясо утки эффективно высушивается. Благодаря холоду, оно максимально сохраняет свои вкусовые качества и остается очень питательным. По своему механизму дегидрация ближе к сублимации, чем к обычной сушке.

Как правило, дегидрированное мясо используется при производстве кормов для животных. Но также его применяют при изготовлении приправ для продуктов быстрого приготовления, детского питания и сырных продуктов с ароматизаторами.

Что такое мука из утки и какова ее польза

Мука из утиного мяса представляет собой ценный источник высококонцентрированного белка, витаминов, жира, минералов. Ее получают методом рендеринга из кожи, мышечной ткани и иногда костей птицы.

Такая мука также активно применяется при создании готовых животноводческих кормов. Она является более обработанным и безопасным ингредиентом, чем сырое мясо. На производстве ее проверяют на предмет содержания патогенной микрофлоры и токсинов. 

Требования к качеству утки

Качество утиного мяса в нашей стране регулируется положениями межгосударственного стандарта ГОСТ 31990-2012.

По нему свежую тушку утки характеризуют:

• глянцевый клюв;
• бледно-розовые увлажненные слизистые;
• беловато-желтая сухая кожа;
• выпуклые блестящие глаза;
• нейтральный запах;
• плотные мышцы.

Данный вид птицы может быть первого или второго сорта – в зависимости от качества проведенной обработки и упитанности тушки.

Польза мяса утки

Мясо утки содержит витамины группы В и многие полезные микроэлементы. Считается даже, что мясо утки благодаря сбалансированному составу аминокислот усиливает половую потенцию.

Мясо бролерной – одно из самых полезных и сбалансированных по питательности, содержанию микро элементов, витаминов видов мясо продуктов. В нем содержится калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы, необходимые для организма человека. Мясо утки является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В, В1, В3, В6, В12, рибофлавина, фолиевой кислоты.

Утятина содержит в 2 раза больше витамина А, чем любое другое мясо. Поэтому утка полезна всем, кто страдает кожными заболеваниями и нарушением зрения. Утиный жир полезен, считается, что он и способствует очищению организма от канцерогенов. Он содержит ферменты, регулирующие обмен веществ, обладает антиатерогенным действием, улучшает цвет лица.
 

Другие статьи по теме:

• Оборудование по разделке уток
• Технология убоя и переработки мяса птицы
• Устройства по разделке и обработке тушек куриц