Технология убоя и переработки мяса птицы

Использование линий переработки, несмотря на затраты на их приобретение и обслуживание, увеличивает рентабельность работы мясоперерабатывающих фабрик и дает им конкурентное преимущество на рынке.

Стадии процесса переработки

Отлов, доставка и первичная обработка

Эта операция является наиболее трудоемкой, так как для отлова используется ручной труд, механизация минимальна. Возможны два способа отлова и транспортировки для загрузки:

1. Ручной отлов и транспортировка в пластиковой или деревянной таре на колесных платформах к транспортному средству. Этот вариант затратен из-за необходимости применения тары и ее ветеринарной обработки.
2. Контейнерный способ транспортировки. Перемещение живых кур убойный цех производится с помощью ленточных конвейеров. Их конфигурация и тип зависит от птицеводческого хозяйства.  

Прием птицы осуществляется по количеству, массе,  упитанности и прочим факторам. Для убоя применяют электрический ток и специальное оборудование, которое позволяет максимально удалить кровь из тушки.

Потрошение тушек

Перед дальнейшей обработкой с тушки снимается оперение. Для этого птицу погружают в емкости с горячей водой, которая ослабляет степень сцепления пера с кожей. После этой операции удаление перьевого покрова осуществляется автоматически с помощью технологического оборудования – дисковых автоматов и циклоавтоматов. Для повышения качества мяса продукция проходит процедуру доощипки вручную, во время которой удаляются остатки перьев и пуха.

На этапе потрошения мясо птицы проходит ветеринарный контроль. Полученные отходы используются в кормовых целях, для приготовления белковых компонентов комбикормов и т. п.

Схема разделки тушки птицы

Первый этап — отрезание лап и голов, разрез кожи ножом. На этом этапе удаляется зоб. Если сделать все правильно и аккуратно, вместе с зобом легко удалить трубки из пищевода и гортани. Клюв также отправляется в отходы.

Второй этап — потрошение. Все важные органы удаляют из тела. На предприятиях их оставляют на хранение согласно санитарным нормам. В список вытаскиваемых органов входят:

• желудок и печень;
• сердце и легкие;
• кишечник;
• половые органы и трахея выбрасываются;
• другие отходы.

Артерии и вены не удаляют, так как это приведет к повреждениям мышц. Остальная тушка разделывается частями. В результате получается следующие продукты:

• крылья;
• бедра;
• филе;
• ребра;
• спинка;
• жир.

Разделка разных видов животных — бройлеров, индеек, гусей, цыплят — почти не отличается друг от друга. Разница лишь в необходимых условиях обработки.

Формовка и остывание тушек

После процедуры потрошения производится промывка тушек двумя методами – орошением и погружением. Для удаления микроорганизмов используется хлорированная вода в пределах допустимых стандартов. Процесс охлаждения длится около 35 минут. Охлаждению подлежат также субпродукты. Для этого используется вода при температуре около + 2оС.

После промывки и охлаждения тушки подвешиваются на специальном конвейере для удаления излишков воды.

В процессе формовки тушки крылья птицы складывают и прижимают к бокам, шею укладывают на бок, а ноги пригибают в суставах и прижимают к груди.

Сортировка, маркировка, замораживание

После процедуры охлаждения мясо птицы проходит процедуру сортировки, где разделяется на первую и вторую категории. Затем производится их клеймение с помощью электроклейма. Упаковка мяса птицы производится в термоусадочную пленку в виде пакетов или рукава. Продукция может запечатываться герметично либо с помощью пластиковых/металлических зажимов или скрепок.

Продукция поступает потребителю или для дальнейшей обработки в двух видах:

• Охлажденном – в этом случае сохраняются вкусовые качества курицы, но снижается срок ее хранения;
• Замороженном – эта продукция хранится дольше, однако из-за воздействия высокой температуры изменяется вкус мяса. При замораживании температура внутри мяса составляет – 8оС.

Хранение и реализация

Хранение охлажденных тушек производится при температуре около + 2оС не более 5 суток. Замороженные тушки хранятся при температуре – 12оС в течение 15 суток.

Для перевозки используется специализированный транспорт с холодильными установками. Реализация производится в оптовых и розничных магазинах, оборудованных холодильниками.

Оборудование для автоматизации переработки мяса птицы

В сельскохозяйственной местности часто встречается проблема с переработкой больших партий мяса птицы. В результате птицеводство приносит лишь потери, а не прибыль. Решить эту проблему поможет автоматизация переработки мяса с помощью специализированного оборудования, способного сохранить товарный вид продуктов.

Для увеличения производительности труда и качества переработки мяса птицы необходимо выбирать современное технологическое оборудование от известных производителей. Основное устройство — линия разделки птицы. Аппарат работает в автоматическом режиме, разделяя целые тушки на отдельные части. За счет минимизации труда на опасных участках повышается эффективность каждого сотрудника и растут показатели качества готовой продукции.

Дополнительные устройства, необходимые некоторым производствам: пресс обвалки мяса птицы, линия обвалки птицы, фаршемешалки для мяса. Нужны на предприятиях для создания пищевых полуфабрикатов и других готовых продуктов. Устройства осуществляют работу согласно всем техническим требованиям.