Технологии переработки мяса птицы

Птицеводство в России и других странах мира постоянно развивается и совершенствуется. Сегодня на птицефабриках используются самые передовые технологии, позволяющие увеличить эффективность производства и улучшить качество товарной курицы. Особое внимание уделяется автоматизации процессов, включая кормление, рост и обработку птицы.

Автоматизация основных процессов в цеху дает возможность уменьшить себестоимость и повысить рентабельность работы фабрики. Правильный выбор линии по переработке тушек обеспечивает выдачу готовой продукции с высокими потребительскими свойствами, которая полностью соответствует действующим санитарным правилам.

Содержание

1. От молодняка до взрослой птицы
2. Отлов и убой
3. Разделка тушки
4. Механическая обработка
5. Глубокая переработка мяса
6. Выход мяса курицы при разделке
7. Переработка яиц
8. Изготовление других видов пищевых продуктов
9. Модификация технологических линий
10. Преимущества автоматизации
11. Заключение
12. Вопрос - ответ

От молодняка до взрослой птицы

В начале цикла птицеводства находится процесс выведения молодняка. После того как куры-несушки откладывают яйца, их помещают в инкубаторы, где поддерживается оптимальная температура и относительная влажность воздуха. В течение 21 дня происходит выращивание цыплят, которые после вылупления переносятся в специальные боксы или клетки.

На этапе выращивания бройлеров и несушек важным является рацион кормления. Современные системы автоматического кормления позволяют обеспечить каждую птицу необходимым набором питательных веществ. Корма, которые обычно состоят из пшеницы, кукурузы и других зерновых, поступают в емкость, откуда автоматически подаются в кормушки.

Система кормления работает в течение всего дня, обеспечивая постоянный доступ птицы к корму. Это позволяет сократить расход корма и повысить его эффективность. На каждом этапе роста птицы используются разные рационы, которые учитывают потребности в питательных веществах на разных стадиях развития.

Переработка мяса птицы: Отлов и убой

После того как птица достигает определенного возраста и веса, ее переносят на следующий этап - обработку. На больших птицефабриках этот процесс проходит на конвейере. Вначале птицу усыпляют, затем производят обработку паром, после чего она направляется на конвейер для дальнейшего разделывания.

Куры укладываются на ленту конвейера, который движется в определенном направлении. Рабочие на линии выполняют разные задачи: одни делают первичную обработку, другие - окончательное разделывание и упаковку. Все это происходит в строго определенном порядке и с соблюдением всех ветеринарных и санитарных норм.

Первой стадией процесса переработки курицы является отлов птиц, их доставка к месту переработки, убой и первичная обработка. Особенности каждого этапа состоят в следующем:

• Отлов птицы осуществляется вручную с помещением в пластиковую или деревянную тару либо контейнерным способом. В последнем случае птицу перемещают в цех для убоя на ленточных конвейерах. Второй вариант используется в случае, если цех по переработке находится в том же месте, где выращиваются куры.
• Убой. Осуществляется после первичной сортировки доставленной птицы по весу, размерам и прочим факторам. Для убоя на птицу воздействуют электрическим зарядом. Установка для убоя спроектирована таким образом, чтобы удалить кровь из тушки.
• Удаление перьев. После убоя с помощью специализированного оборудования с птицы снимается оперение. Для лучшего удаления пухового покрова и перьев тушка ошпаривается горячей водой. После механической обработки производится контроль качества ощипывания, выполняется доощипывание вручную.

Разделка тушки

После подготовительных операций начинается переработка мяса птицы путем потрошение тушки курицы или цыпленка. На этом этапе из нее удаляются все внутренности, которые затем идут на сортировку для получения пригодных к продаже субпродуктов и дальнейшей переработке. 

С помощью оборудования для переработки мяса птицы производится удаление других частей тушки

• Голова, вместе с которой удаляется пищевод;
• Части ног до начала кости голени;
• Кожный покров шеи.

На последней стадии разделки потрошенная тушка промывается холодной водой для очистки от остатков внутренних органов и следов крови. Операции выполняются в автоматическом режиме, что гарантирует качество промывки и рациональное использование воды для снижения затрат на процесс производства.

В зависимости от типа технологической линии промывка может выполняться двумя методами:

• Путем погружения тушки в раствор воды с небольшим количеством хлора.
• Путем орошения тушек струями воды.

На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.

Механическая обработка

Если говорить простым языком, то механическая обработка мяса (или мясо механической обвалки) – это производство фарша. Для этого используются такие части птицы, как:

• кости;
• кожа;
• сухожилия;
• мясные обрезки;
• прожилки.

Все перечисленное перерабатывается до кашеобразного состояния. Полученный продукт содержит больше полезных жиров, чем говядина, свинина или птица. Часто, чтобы улучшить окрас продукта и продлить срок годности, в состав фарша добавляют Е250 (нитрит натрия – пищевая добавка, которую используют как фиксатор цвета в рыбной и мясной отраслях промышленности). Хотя ГОСТ к механической обработке мяса запрещает использование данного консерванта.

Мясо механической обвалки может производиться практически из всего. Для этого подходит говядина, свинина и прочие виды мяса. Однако чаще всего производители отдают предпочтение именно птице, как самому дешевому и легко обрабатываема виду сырья. Согласно требованиям закона, количество мяса в продукте должно быть указанно на упаковке. Готовый продукт допустимо хранить не более трех суток в свежем виде и не более двух месяцев в замороженном.

Глубокая переработка мяса

Глубокая переработка мяса предполагает отделение всех ценных частей от туши (задней четвертины, грудки, крыльев и окороков). Полученные части сортируют по категориям, маркируют и упаковывают для продажи конечным потребителям. Далее их охлаждают и хранят в замороженном виде до момента доставки в магазины.

Некоторые мясные фабрики также занимаются производством полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов. Поэтому отдельные части курицы вместо упаковки могут направляться на дальнейшую переработку.

Глубокая переработка мяса необходима для повышения экономических показателей фабрики.

Выход мяса курицы при механической разделке

Процент выхода мяса курицы при механической разделке зависит от различных факторов, таких как: качество курицы, ее возраст, оборудование, используемое для разделки, и опытность персонала.

В целом, механическая разделка курицы, в сравнении с ручной, дает более высокий процент выхода мяса, так как позволяет экономить время и повышать производительность. Средний процент выхода мяса курицы при механической разделке составляет около 70-75%. Это значит, что из одной курицы весом 1 кг можно получить около 700-750 граммов мяса. Высокий процент выхода мяса говорит о том, что производитель использует эффективные технологии и обеспечивает высокое качество продукта.

Тем не менее, для достижения максимального выхода мяса курицы при механической разделке, важно правильно настроить и использовать оборудование, а также обучить персонал правильной технике работы. Кроме того, качество мяса и его выход могут быть улучшены путем использования специальных ингредиентов и добавок в кормовых смесях для кур, а также путем улучшения условий содержания и выращивания птицы.

Переработка яиц и яичных продуктов

В числе яичных продуктов можно назвать меланж, яичный порошок и другие. Технология переработки пищевых яиц направлена на создание ценных сухих и замороженных яичных продуктов. Процесс обработки пищевых яиц начинается с их сбора, упаковки и транспортировки. На складе яиц они сортируются по массе и маркируются.

Яйцо является ценным пищевым продуктом. Сухие яичные продукты отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, а также обладают улучшенной транспортабельностью и длительным сроком хранения. Яичный порошок является высококачественным концентрированным продуктом, который широко применяется в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания и в различных экспедициях. Сухие яичные продукты могут быть произведены из целого яйца, а также отдельно из белка и желтка.

К замороженным яичным продуктам относится яичный меланж - смесь белка и желтка в естественном состоянии, а также замороженный белок и замороженный желток в отдельности. Производство замороженных яичных продуктов осуществляется в специализированных цехах для обработки птицы на птицеперерабатывающих предприятиях. Технологический процесс производства яичного меланжа включает следующие этапы: приемка и сортировка яиц, мойка, дезинфекция, разбивание яиц, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, упаковка и упаковывание, замораживание и хранение меланжа.

Изготовление других видов пищевых продуктов

Технология переработки мяса курицы на предприятии предполагает возможность получения отдельных частей тушки для продажи в продовольственных магазинах. Линия разделки курицы в зависимости от модификации дает возможность отрезать:

• Грудки для получения куриного филе;
• Окорочка и спинку курицы;
• Крылья;
• Разделить окорочок на бедро и голень.

Модификация технологических линий

Производственные комплексы по переработке мяса птицы имеют модульную конструкцию. Поэтому при необходимости они могут быть модифицированы для решения конкретных задач на производстве. Модульная конструкция позволяет сократить затраты на покупку оборудования за счет отказа от ненужных элементов, а также упростить процесс доставки и монтажа в производственных помещениях небольшой площади.

Оборудование для пищевых фабрик делается из нержавеющей стали, поэтому не подвержено коррозии, легко очищается и соответствует требованиям санитарных норм РФ. 

Преимущества автоматизации

Автоматизация процессов для переработки мяса птицы на птицефабрике позволяет существенно увеличить производительность и уменьшить затраты. Вместо того чтобы делать все руками, работники могут контролировать работу оборудования и вмешиваться только при необходимости. Это позволяет сократить время обработки каждой партии птицы и увеличить общий объем производства.

Современные технологии позволяют также улучшить качество продукции. Благодаря точному контролю за процессами можно получить продукт, который отвечает самым высоким стандартам. Отсутствие контакта рук с птицей также помогает предотвратить распространение болезней и улучшить гигиенические условия производства.

Заключение

Современное птицеводство - это сложный и многогранный процесс, требующий применения новейших технологий и научных подходов. Однако благодаря этому можно получить качественный продукт, который будет востребован на рынке. Именно поэтому важно постоянно следить за новыми тенденциями и инновациями в этой области, чтобы быть на шаг впереди конкурентов.

Вопрос - ответ

1. На какие части разделывают курицу?

Куриная тушка делится на следующие части:

• грудка (она же — белое мясо);
• малое филе;
• окорочка;
• бедра;
• голень;
• крыло (первая и вторая фаланги);
• субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

2. Какая часть курицы - филе?

Филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

3. Как обработать курицу после забоя?

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают.