Объем продаж мяса птицы на рынке стремительно растет, привлекая большое внимание производителей. В связи с этим возникает потребность в увеличении темпов производства, чтобы удовлетворить растущий спрос. С увеличением объемов возрастают и ожидания потребителей относительно качества продукции. В этом контексте особенно важную роль играют правильная заморозка и разморозка мяса птицы. Эти процессы обеспечивают свежесть и безопасность продукции для потребителей, сохраняя питательные свойства, а также обеспечивая товарный вид продукции.

Зачем замораживать тушки после убоя

Безусловно, свежее мясо птицы является скоропортящимся продуктом и процессы замораживания играют важную роль в обеспечении его безопасности и сохранности. Неотложное охлаждение или шоковая заморозка тушек после убоя предотвращают размножение патогенной микрофлоры, что существенно снижает риск пищевых отравлений и обеспечивает безопасность продукции для потребителей.

Почему важно правильно заморозить и разморозить птицу

Как влияет заморозка и разморозка на мясо

Сохранение питательных свойств. Заморозка птицы после убоя позволяет максимально сохранить её питательные свойства и витамины. При низких температурах замедляется процесс разрушения питательных элементов, что делает замороженное мясо не менее полезным, чем свежее.
Предотвращение роста микроорганизмов. Правильная заморозка способствует инактивации микроорганизмов, присутствующих в мясе. Низкие температуры тормозят их размножение и рост, предотвращая порчу продукции и уменьшая риск развития патогенной микрофлоры.
Сохранение текстуры и внешнего вида. Правильная заморозка образует мелкие кристаллы, минимизируя потерю влаги и сохраняя естественную текстуру и внешний вид продукта.
Безопасность потребления. Правильная разморозка, проводимая при оптимальных температурах, помогает предотвратить размножение микроорганизмов и обеспечить безопасность потребления продукции.

Последствия неправильного проведения процессов

Неправильное замораживание и размораживание могут привести к размножению патогенных бактерий, что повышает риск возникновения отравлений. Также неконтролируемое повторное замораживание может ухудшить качество продукции, повредить клеточные структуры, привести к потере влаги и изменению текстуры.

Методы холодильной обработки мяса птицы

При выборе того или иного способа необходимы учитывать изначальные цели охладительного процесса, а также использовать правильное холодильное оборудование и соответствующие промышленные компрессоры.

Субпродукты охлаждаются до температуры, сравнимой с водопроводной водой, которую используют для их мойки. Данный процесс необходим для предотвращения порчи и увеличения срока хранения продукции. Он также способствует уменьшению расходов на производственные затраты и повышению качества мясного сырья.

Наиболее эффективным методом является охлаждение путем погружения субпродуктов в ванну с ледяной водой. Скорость охлаждения зависит от массы продуктов и составляет от нескольких минут до нескольких часов. Затем происходит дренаж ванны с последующим извлеением тушек и их помещением в другую емкость для последующего охлаждения. После достижения требуемой температуры птицы поступает в переработачный цех или в холодильное помещение для дальнейшего охлаждения. Охлажденные субпродукты заворачивают в упаковки различных размеров и помещаются в ящики.

На предприятиях, не имеющих специальных установок для охлаждения, субпродукты упаковываются в полимерные пакеты и укладываются в ящики в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см. Затем они отправляются на охлаждение или замораживание в камеры с температурой воздуха 0±2°С.

Также применяются методы охлаждения:

Воздушным потоком.
+ Используются холодильны системы средней мощности, которые позволяют недорого произвести охлаждение тушек в специальной камере до нуля градусов Цельсия. Данный метод почти полностью исключает осеменение птицы перекрестным путем.
— С другой стороны из-за определенной степени усушки происходят потери продукта в массе и заветривание мяса, отчего почти полностью теряется товарный вид. К тому же за счет немалой продолжительности холодильного процесса конвейер естественным образом удлиняется.
Водой с использованием специальных установок или путем орошения.
Технология заключается в том, что мясные тушки подвешиваются на конвейер, попадают в камеру и окропляются водой с помощью форсунок. Затем птица направляется в помещение, где происходит ее обработка воздушными массами.
Путем испарения жидкого азота.

Способы размораживания мяса на производстве

Размораживание птицы ; важный процесс, который влияет на качество и безопасность продукта. В холодильной промышленности применяются два основных способа размораживания: на воздухе и в воде.

Размораживание на воздухе применяется для продуктов, которые нужно максимально восстановить после размораживания. Этот метод предполагает медленную разморозку при температуре окружающего воздуха от 5 до 10 °C. Оно позволяет сохранить питательные свойства продукции и предотвратить размножение микроорганизмов на долгое время.
Размораживание в воде применяется для субпродуктов второй категории, где количество часов размораживания не влияет на качество продукции. Однако важно следить за тем, чтобы температура воды была около 15 °C, не теплее, чтобы предотвратить риск размножения микроорганизмов.

Правильное размораживание позволяет сохранить текстуру и внешний вид мяса, а также предотвращает потерю влаги и изменение вкусовых свойств. Важно помнить, что размороженные продукты неустойчивы в хранении, поэтому их следует немедленно использовать для приготовления полуфабрикатов.

В процессе оттаивания образуются кристаллы льда, которые поглощаются тканями и взаимодействуют с белковыми молекулами. Этот этап влияет на количество вытекающего сока, которое зависит от степени повреждения мышечных волокон и количества воды, которую мясо абсорбирует в процессе обработки. Благодаря микроизменениям охлажденное мясо приобретает неповторимый аромат, утонченный вкус и нежную текстуру, которые превосходят свойства мороженого.

Требования санитарных правил к разморозке

Соблюдение санитарных правил при разморозке птицы играет ключевую роль в обеспечении безопасности и качества продуктов.

Важно размораживать на воздухе и при необходимости опаливать тушки. Далее следует тщательно промыть их холодной водой и уложить разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные столы и камеры, чтобы избежать перекрестного заражения.
Мороженую или охлажденную птицу также рекомендуется хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, но необходимо соблюдать правила укладки штабелей, чтобы предотвратить повреждения продукции.
Никогда не следует повторно замораживать размороженное мясо птицы. Это может существенно навредить его качеству и безопасности для потребления. Поэтому рекомендуется размораживать только ту порцию, которая будет непосредственно использоваться, и тщательно контролировать время размораживания.

Соблюдение всех санитарных требований обеспечивает безопасность и качество. Здоровье и доверие потребителей - наши главные приоритеты в производстве пищевых продуктов.

Вопрос ответ на тему Условия размораживания птицы

Вопрос: Какие существуют основные методы размораживания птицы?

Ответ: Существует ряд технологических подходов к размораживанию птицы, среди которых наиболее распространены методы на основе использования холода и тепловой обработки. Современные аппаратах применяют широкое спектр технологий, от охлажденного воздуха до водяных ванн и воздухоохладители. Выбор метода значительно зависит от типа продукции, будь то куры или индеек, и предполагаемого дальнейшего применения мяса в производстве готовых изделий.

Вопрос: Какие условия необходимы для эффективного размораживания птицы?

Ответ: Для эффективного размораживания птицы необходимо соблюдение условий, обеспечивающих равномерное прогревание всей массы продукта. Это включает контроль за уровнем влажности и температурой в месте размораживания. Упакованные части птицы охлаждают в условиях, предварительно определяющих минимальное количество жидкости, которое допускается при таянии. Такие условия помогают снизить риск развития бактерий и сохранить хороший вкус и качество мяса.

Вопрос: Почему важно соблюдать температуру и влажность при размораживании?

Ответ: Соблюдение оптимального уровня температуры и влажности критически важно, так как при слишком высоких значениях увеличивается риск размножения микроорганизмов на поверхности мяса. В результате может снижаться безопасность продукта и его качество. В случае слишком низких температур таяние замедляется, что ведет к длительному процессу обработки и может негативно отразиться на текстуре мяса.

Вопрос: Каковы преимущества и недостатки различных методов размораживания?

Ответ: Преимущества и недостатки методов размораживания определяются их способностью обеспечивать равномерное и быстрое размораживание, а также сохранение качества мяса. Тепловые методы, такие как подача горячего воздуха или использование теплой воды, дают возможность значительно сократить время размораживания, но могут привести к частичной потере вкусовых качеств и увеличению количества жидкости, выделяемой из мяса. Методы на основе холода, например, использование воздухоохладителей, более мягкие и позволяют сохранить больше натуральных свойств продукта, однако требуют более длительного времени на процесс.

Вопрос: Есть ли специальные рекомендации для размораживания крупных партий птицы, предназначенных для дальнейшей переработки?

Ответ: При размораживании крупных партий птицы, особенно в условиях промышленного производства, необходимо дополнительно учитывать несколько факторов для достижения оптимальных результатов. Во-первых, важно обеспечить достаточное расстояние между отдельными частями или тушками для обеспечения свободного движения воздуха или жидкости, в зависимости от применяемого метода. Во-вторых, использование специализированного оборудования, например, воздухоохладителей или аппаратов для тепловой обработки, значительно повышает эффективность процесса. Также рекомендуется проводить предварительное тестирование размораживания нескольких частей для определения оптимальных условий для конкретного типа и размера партии.

Вопрос: Какие меры безопасности следует принимать при размораживании птицы?

Ответ: Для обеспечения безопасности и соблюдения санитарных норм в процессе размораживания птицы необходимо следить за чистотой рабочих поверхностей и оборудования, использовать только питьевую воду в случае применения методов на основе жидкости и строго контролировать температуру в процессе размораживания. Важно избегать контакта размороженной птицы с сырыми продуктами, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Все работники должны соблюдать личную гигиену и использовать соответствующие средства индивидуальной защиты.

Вопрос: Как повлияет размораживание на качество и вкус мяса птицы?

Ответ: Качество и вкус мяса после размораживания в значительной степени зависят от метода размораживания и соблюдения технологического процесса. Неправильное размораживание может привести к потере влаги, изменению текстуры и вкуса мяса. Однако, при правильном подходе, соблюдении оптимальных условий и использовании современного оборудования, возможно минимизировать негативное воздействие на продукт и сохранить его питательные свойства и вкус на близком к первоначальному состоянии уровне.

Ключ к успешному размораживанию птицы - строгое соблюдение рекомендуемых температурных режимов, использование подходящего оборудования и тщательный контроль за процессом. Это позволяет обеспечить не только безопасность продукта, но и его высокое качество, что в итоге приводит к удовлетворению потребностей конечных потребителей.

Предыдущая новость

Следующая новость