Содержание

1. Зачем замораживать тушки после убоя
2. Почему важно правильно заморозить и разморозить птицу
3. Методы холодильной обработки мяса птицы
4. Способы размораживания мяса на производстве
5. Требования санитарных норм к разморозке

Объем продаж мяса птицы на рынке стремительно растет, привлекая большое внимание производителей. В связи с этим возникает потребность в увеличении темпов производства, чтобы удовлетворить растущий спрос. С увеличением объемов возрастают и ожидания потребителей относительно качества продукции. В этом контексте особенно важную роль играют правильная заморозка и разморозка мяса птицы. Эти процессы обеспечивают свежесть и безопасность продукции для потребителей, сохраняя питательные свойства, а также обеспечивая товарный вид продукции.

Зачем замораживать тушки после убоя

 Безусловно, свежее мясо птицы является скоропортящимся продуктом и процессы замораживания играют важную роль в обеспечении его безопасности и сохранности. Неотложное охлаждение или шоковая заморозка тушек после убоя предотвращают размножение патогенной микрофлоры, что существенно снижает риск пищевых отравлений и обеспечивает безопасность продукции для потребителей.

Почему важно правильно заморозить и разморозить птицу

Как влияет заморозка и разморозка на мясо

1. Сохранение питательных свойств. Заморозка птицы после убоя позволяет максимально сохранить её питательные свойства и витамины. При низких температурах замедляется процесс разрушения питательных элементов, что делает замороженное мясо не менее полезным, чем свежее.
2. Предотвращение роста микроорганизмов. Правильная заморозка способствует инактивации микроорганизмов, присутствующих в мясе. Низкие температуры тормозят их размножение и рост, предотвращая порчу продукции и уменьшая риск развития патогенной микрофлоры.
3. Сохранение текстуры и внешнего вида. Правильная заморозка образует мелкие кристаллы, минимизируя потерю влаги и сохраняя естественную текстуру и внешний вид продукта.
4. Безопасность потребления. Правильная разморозка, проводимая при оптимальных температурах, помогает предотвратить размножение микроорганизмов и обеспечить безопасность потребления продукции.

Последствия неправильного проведения процессов

Неправильное замораживание и размораживание могут привести к размножению патогенных бактерий, что повышает риск возникновения отравлений. Также неконтролируемое повторное замораживание может ухудшить качество продукции, повредить клеточные структуры, привести к потере влаги и изменению текстуры.

Методы холодильной обработки мяса птицы

При выборе того или иного способа необходимы учитывать изначальные цели охладительного процесса, а также использовать правильное холодильное оборудование и соответствующие промышленные компрессоры.

Субпродукты охлаждаются до температуры, сравнимой с водопроводной водой, которую используют для их мойки. Данный процесс необходим для предотвращения порчи и увеличения срока хранения продукции. Он также способствует уменьшению расходов на производственные затраты и повышению качества мясного сырья.

Наиболее эффективным методом является охлаждение путем погружения субпродуктов в ванну с ледяной водой. Скорость охлаждения зависит от массы продуктов и составляет от нескольких минут до нескольких часов. Затем происходит дренаж ванны с последующим извлеением тушек и их помещением в другую емкость для последующего охлаждения. После достижения требуемой температуры птицы поступает в переработачный цех или в холодильное помещение для дальнейшего охлаждения. Охлажденные субпродукты заворачивают в упаковки различных размеров и помещаются в ящики.

На предприятиях, не имеющих специальных установок для охлаждения, субпродукты упаковываются в полимерные пакеты и укладываются в ящики в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см. Затем они отправляются на охлаждение или замораживание в камеры с температурой воздуха 0±2°С.

Также применяются методы охлаждения:

1. Воздушным потоком.
   + Используются холодильны системы средней мощности, которые позволяют недорого произвести охлаждение тушек в специальной камере до нуля градусов Цельсия. Данный метод почти полностью исключает осеменение птицы перекрестным путем.
   — С другой стороны из-за определенной степени усушки происходят потери продукта в массе и заветривание мяса, отчего почти полностью теряется товарный вид. К тому же за счет немалой продолжительности холодильного процесса конвейер естественным образом удлиняется.
2. Водой с использованием специальных установок или путем орошения.
   Технология заключается в том, что мясные тушки подвешиваются на конвейер, попадают в камеру и окропляются водой с помощью форсунок. Затем птица направляется в помещение, где происходит ее обработка воздушными массами.
3. Путем испарения жидкого азота.

Способы размораживания мяса на производстве

Размораживание птицы ; важный процесс, который влияет на качество и безопасность продукта. В холодильной промышленности применяются два основных способа размораживания: на воздухе и в воде.

• Размораживание на воздухе применяется для продуктов, которые нужно максимально восстановить после размораживания. Этот метод предполагает медленную разморозку при температуре окружающего воздуха от 5 до 10 °C. Оно позволяет сохранить питательные свойства продукции и предотвратить размножение микроорганизмов на долгое время.
• Размораживание в воде применяется для субпродуктов второй категории, где количество часов размораживания не влияет на качество продукции. Однако важно следить за тем, чтобы температура воды была около 15 °C, не теплее, чтобы предотвратить риск размножения микроорганизмов.

Правильное размораживание позволяет сохранить текстуру и внешний вид мяса, а также предотвращает потерю влаги и изменение вкусовых свойств. Важно помнить, что размороженные продукты неустойчивы в хранении, поэтому их следует немедленно использовать для приготовления полуфабрикатов.

В процессе оттаивания образуются кристаллы льда, которые поглощаются тканями и взаимодействуют с белковыми молекулами. Этот этап влияет на количество вытекающего сока, которое зависит от степени повреждения мышечных волокон и количества воды, которую мясо абсорбирует в процессе обработки. Благодаря микроизменениям охлажденное мясо приобретает неповторимый аромат, утонченный вкус и нежную текстуру, которые превосходят свойства мороженого.

Требования санитарных правил к разморозке

Соблюдение санитарных правил при разморозке птицы играет ключевую роль в обеспечении безопасности и качества продуктов.

1. Важно размораживать на воздухе и при необходимости опаливать тушки. Далее следует тщательно промыть их холодной водой и уложить разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные столы и камеры, чтобы избежать перекрестного заражения. 
2. Мороженую или охлажденную птицу также рекомендуется хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, но необходимо соблюдать правила укладки штабелей, чтобы предотвратить повреждения продукции.
3. Никогда не следует повторно замораживать размороженное мясо птицы. Это может существенно навредить его качеству и безопасности для потребления. Поэтому рекомендуется размораживать только ту порцию, которая будет непосредственно использоваться, и тщательно контролировать время размораживания.

Соблюдение всех санитарных требований обеспечивает безопасность и качество. Здоровье и доверие потребителей - наши главные приоритеты в производстве пищевых продуктов.

Вопрос ответ на тему Условия размораживания птицы

Вопрос: Какие существуют основные методы размораживания птицы?

Ответ: Существует ряд технологических подходов к размораживанию птицы, среди которых наиболее распространены методы на основе использования холода и тепловой обработки. Современные аппаратах применяют широкое спектр технологий, от охлажденного воздуха до водяных ванн и воздухоохладители. Выбор метода значительно зависит от типа продукции, будь то куры или индеек, и предполагаемого дальнейшего применения мяса в производстве готовых изделий.

Вопрос: Какие условия необходимы для эффективного размораживания птицы?

Ответ: Для эффективного размораживания птицы необходимо соблюдение условий, обеспечивающих равномерное прогревание всей массы продукта. Это включает контроль за уровнем влажности и температурой в месте размораживания. Упакованные части птицы охлаждают в условиях, предварительно определяющих минимальное количество жидкости, которое допускается при таянии. Такие условия помогают снизить риск развития бактерий и сохранить хороший вкус и качество мяса.

Вопрос: Почему важно соблюдать температуру и влажность при размораживании?

Ответ: Соблюдение оптимального уровня температуры и влажности критически важно, так как при слишком высоких значениях увеличивается риск размножения микроорганизмов на поверхности мяса. В результате может снижаться безопасность продукта и его качество. В случае слишком низких температур таяние замедляется, что ведет к длительному процессу обработки и может негативно отразиться на текстуре мяса.

Вопрос: Каковы преимущества и недостатки различных методов размораживания?

Ответ: Преимущества и недостатки методов размораживания определяются их способностью обеспечивать равномерное и быстрое размораживание, а также сохранение качества мяса. Тепловые методы, такие как подача горячего воздуха или использование теплой воды, дают возможность значительно сократить время размораживания, но могут привести к частичной потере вкусовых качеств и увеличению количества жидкости, выделяемой из мяса. Методы на основе холода, например, использование воздухоохладителей, более мягкие и позволяют сохранить больше натуральных свойств продукта, однако требуют более длительного времени на процесс.

Вопрос: Есть ли специальные рекомендации для размораживания крупных партий птицы, предназначенных для дальнейшей переработки?

Ответ: При размораживании крупных партий птицы, особенно в условиях промышленного производства, необходимо дополнительно учитывать несколько факторов для достижения оптимальных результатов. Во-первых, важно обеспечить достаточное расстояние между отдельными частями или тушками для обеспечения свободного движения воздуха или жидкости, в зависимости от применяемого метода. Во-вторых, использование специализированного оборудования, например, воздухоохладителей или аппаратов для тепловой обработки, значительно повышает эффективность процесса. Также рекомендуется проводить предварительное тестирование размораживания нескольких частей для определения оптимальных условий для конкретного типа и размера партии.

Вопрос: Какие меры безопасности следует принимать при размораживании птицы?

Ответ: Для обеспечения безопасности и соблюдения санитарных норм в процессе размораживания птицы необходимо следить за чистотой рабочих поверхностей и оборудования, использовать только питьевую воду в случае применения методов на основе жидкости и строго контролировать температуру в процессе размораживания. Важно избегать контакта размороженной птицы с сырыми продуктами, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Все работники должны соблюдать личную гигиену и использовать соответствующие средства индивидуальной защиты.

Вопрос: Как повлияет размораживание на качество и вкус мяса птицы?

Ответ: Качество и вкус мяса после размораживания в значительной степени зависят от метода размораживания и соблюдения технологического процесса. Неправильное размораживание может привести к потере влаги, изменению текстуры и вкуса мяса. Однако, при правильном подходе, соблюдении оптимальных условий и использовании современного оборудования, возможно минимизировать негативное воздействие на продукт и сохранить его питательные свойства и вкус на близком к первоначальному состоянии уровне.

Ключ к успешному размораживанию птицы - строгое соблюдение рекомендуемых температурных режимов, использование подходящего оборудования и тщательный контроль за процессом. Это позволяет обеспечить не только безопасность продукта, но и его высокое качество, что в итоге приводит к удовлетворению потребностей конечных потребителей.