Объем продаж мяса птицы на рынке стремительно растет, привлекая большое внимание производителей. В связи с этим возникает потребность в увеличении темпов производства, чтобы удовлетворить растущий спрос. С увеличением объемов возрастают и ожидания потребителей относительно качества продукции. В этом контексте особенно важную роль играют правильная заморозка и разморозка мяса птицы. Эти процессы обеспечивают свежесть и безопасность продукции для потребителей, сохраняя питательные свойства, а также обеспечивая товарный вид продукции.

Зачем замораживать тушки после убоя

Безусловно, свежее мясо птицы является скоропортящимся продуктом и процессы замораживания играют важную роль в обеспечении его безопасности и сохранности. Неотложное охлаждение или шоковая заморозка тушек после убоя предотвращают размножение патогенной микрофлоры, что существенно снижает риск пищевых отравлений и обеспечивает безопасность продукции для потребителей.

Почему важно правильно заморозить и разморозить птицу

Как влияет заморозка и разморозка на мясо

Сохранение питательных свойств. Заморозка птицы после убоя позволяет максимально сохранить её питательные свойства и витамины. При низких температурах замедляется процесс разрушения питательных элементов, что делает замороженное мясо не менее полезным, чем свежее.
Предотвращение роста микроорганизмов. Правильная заморозка способствует инактивации микроорганизмов, присутствующих в мясе. Низкие температуры тормозят их размножение и рост, предотвращая порчу продукции и уменьшая риск развития патогенной микрофлоры.
Сохранение текстуры и внешнего вида. Правильная заморозка образует мелкие кристаллы, минимизируя потерю влаги и сохраняя естественную текстуру и внешний вид продукта.
Безопасность потребления. Правильная разморозка, проводимая при оптимальных температурах, помогает предотвратить размножение микроорганизмов и обеспечить безопасность потребления продукции.

Последствия неправильного проведения процессов

Неправильное замораживание и размораживание могут привести к размножению патогенных бактерий, что повышает риск возникновения отравлений. Также неконтролируемое повторное замораживание может ухудшить качество продукции, повредить клеточные структуры, привести к потере влаги и изменению текстуры.

Охлаждение субпродуктов

Субпродукты охлаждаются до температуры, сравнимой с водопроводной водой, которую используют для их мойки. Данный процесс необходим для предотвращения порчи и увеличения срока хранения продукции. Он также способствует уменьшению расходов на производственные затраты и повышению качества мясного сырья.

Наиболее эффективным методом является охлаждение путем погружения субпродуктов в ванну с ледяной водой. Скорость охлаждения зависит от массы продуктов и составляет от нескольких минут до нескольких часов. Охлажденные субпродукты заворачивают в упаковки различных размеров и помещаются в ящики.

На предприятиях, не имеющих специальных установок для охлаждения, субпродукты упаковываются в полимерные пакеты и укладываются в ящики в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см. Затем они отправляются на охлаждение или замораживание в камеры с температурой воздуха 0±2°С.

Также применяются методы охлаждения:

Воздушным потоком.
Водой с использованием специальных установок или путем орошения.
Путем испарения жидкого азота.

Способы размораживания мяса на производстве

Размораживание птицы – важный процесс, который влияет на качество и безопасность продукта. В холодильной промышленности применяются два основных способа размораживания: на воздухе и в воде.

Размораживание на воздухе применяется для продуктов, которые нужно максимально восстановить после размораживания. Этот метод предполагает медленную разморозку при температуре окружающего воздуха от 5 до 10 °C. Оно позволяет сохранить питательные свойства продукции и предотвратить размножение микроорганизмов на долгое время.
Размораживание в воде применяется для субпродуктов второй категории, где количество часов размораживания не влияет на качество продукции. Однако важно следить за тем, чтобы температура воды была около 15 °C, не теплее, чтобы предотвратить риск размножения микроорганизмов.

Правильное размораживание позволяет сохранить текстуру и внешний вид мяса, а также предотвращает потерю влаги и изменение вкусовых свойств. Важно помнить, что размороженные продукты неустойчивы в хранении, поэтому их следует немедленно использовать для приготовления полуфабрикатов.

В процессе оттаивания образуются кристаллы льда, которые поглощаются тканями и взаимодействуют с белковыми молекулами. Этот этап влияет на количество вытекающего сока, которое зависит от степени повреждения мышечных волокон и количества воды, которую мясо абсорбирует в процессе обработки. Благодаря микроизменениям охлажденное мясо приобретает неповторимый аромат, утонченный вкус и нежную текстуру, которые превосходят свойства мороженого.

Требования санитарных правил к разморозке

Соблюдение санитарных правил при разморозке птицы играет ключевую роль в обеспечении безопасности и качества продуктов.

Важно размораживать на воздухе и при необходимости опаливать тушки. Далее следует тщательно промыть их холодной водой и уложить разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные столы и камеры, чтобы избежать перекрестного заражения.
Мороженую или охлажденную птицу также рекомендуется хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, но необходимо соблюдать правила укладки штабелей, чтобы предотвратить повреждения продукции.
Никогда не следует повторно замораживать размороженное мясо птицы. Это может существенно навредить его качеству и безопасности для потребления. Поэтому рекомендуется размораживать только ту порцию, которая будет непосредственно использоваться, и тщательно контролировать время размораживания.

Соблюдение всех санитарных требований обеспечивает безопасность и качество. Здоровье и доверие потребителей - наши главные приоритеты в производстве пищевых продуктов.

Предыдущая новость

Следующая новость