Приемка птицы на убой - это один из ключевых этапов в процессе переработки мяса, который играет важную роль в обеспечении качественного конечного продукта. На протяжении длительного периода времени этот процесс выполнялся вручную, однако с развитием технологий он стал автоматизированным, что повысило его эффективность и точность. Процесс начинается с предубойной подготовки и охватывает ряд операций, включая оглушение, обескровливание, потрошение, снятие оперения и разделку. Этот процесс необходим для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, а также соблюдения технических и санитарных норм.

Для птицеперерабатывающих заводов подходят птицы всех разновидностей, привозимых из цехов по выращиванию птицефабрик.

Какие нормативные документы регулируют приемку птицы

Прием проводят согласно ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. ТУ». При этом соблюдаются Ветеринарно-санитарные правила досмотра. Процесс начинается с осмотра. Ветеринарный врач или другой квалифицированный специалист осматривает птицу на наличие видимых признаков заболеваний, травм и других проблем. Запрещено поставлять мясо больной птицы или с подозрением на заболевание гриппом, орнитозом, болезнью Ньюкасла.

Какую птицу запрещено убивать

Основные правила:

• Если животное кормили рыбой, рыбными отходами, мукой в течение десяти дней, то такое мясо не подходит для убоя.
• Если в течение двенадцати дней ей давали гравия, то убивать нельзя.
• Утки, гуси в стадии интенсивной линьки тоже не подходят для переработки.
• В желудочно-кишечном тракте не должно быть остатков корма.

Правила транспортировки птицы на убой

Предубойная подготовка включает в себя ряд мер, направленных на минимизацию стресса у птиц, таких как куры или индеек, и улучшение качества мяса. В этот период необходимо внимательно следить за условиями хранения и кормления птицы, чтобы обеспечить ее хорошее состояние и упитанность. Продолжительность предубойного голодания должна соответствовать указанным нормам, обычно она составляет несколько часов и направлена на опустошение желудка, но не должна превышать установленный срок, чтобы избежать потери веса и качества мяса.

В процессе приемки птицы на убой живые птицы размещаются на конвейере и направляются к месту обработки. Основные этапы приемки включают проверку состояния птицы, определение ее категории и возраста, а также удаление внутренних органов.

Для выполнения этих задач обычно используются специальные оборудования, такие как автоматические сканеры и разделочные машины. Приемка птицы также включает оценку плотности мышц, что помогает определить качество мяса.

Особенно важно обеспечить правильное управление температурой и влажностью воздуха на этом этапе, чтобы снизить стресс птицы и предотвратить возможное размножение бактерий. Для этого часто применяются системы охлаждения и вентиляции.

Транспортировка осуществляется согласно следующим правилам:

• Нельзя перевозить вместе здоровую и больную птицу.
• Доставка осуществляется своим или арендованным транспортом, кроме случаев приемки в местах производства.
• Вывоз разрешен только из благополучных мест, где нет вспышек инфекционных заболеваний. Из неблагополучных территорий можно поставлять продукцию, если есть разрешительные документы и инструкции.
• Автоперевозчик должен иметь ветеринарное свидетельство, в отдельных случаях разрешение карантинной службы. Должен быть представитель сопровождения. Разрешено при следовании колонны иметь одного представителя.

Передача груза

Сопровождающее лицо обязано принять и сдать груз, обеспечить охрану и уход во время транспортировки. Он отвечает за падеж, недостачу, травму, соблюдение санитарных норм, порчу имущества.

Перевозка птицы на птицеперерабатывающие предприятия осуществляется с соблюдением определенных правил и требований. Вот некоторые из них:

• Птица должна быть здоровой и не иметь повреждений.
• Птицу следует перевозить в специальных контейнерах или клетках, которые обеспечивают ей достаточно места и доступ к воде и корму.
• Контейнеры или клетки должны быть чистыми и дезинфицированными перед каждой перевозкой.

Отлов птицы

Весьма важной операцией, от правильности проведения которой во многом зависят количество прижизненных пороков и качество мяса, является отлов птицы в хозяйстве и посадка ее в транспортную тару. Правильный отлов птицы позволяет значительно сократить потери ее массы. При отлове и посадке птицы в транспортную тару следует проявлять максимальную осторожность, оберегая ее от излишнего беспокойства и ушибов, которые портят товарный вид птицы и качество ее мяса. Неосторожное обращение с птицей может привести к переломам крыльев, ног, кровоизлияниям.

При отлове птицы на убой используют разного рода захватывающие приспособления в виде вращающихся дисков или резиновых пальцев, направляющих птицу на транспортер, а оттуда – в транспортные клетки или контейнеры, в которых птицу доставляют на перерабатывающие предприятия. Важно, чтобы животное не травмировалось при этой процедуре.

При напольной системе выращивания для поимки цыплят бройлеров используют фонари с красными лампочками, выключая общее освещение. Утят, гусят, индюшат при содержании на полу можно отлавливать с помощью ширм, занавесок, ловчих сетей, стараясь меньше пугать птицу. Освещение при этом резко уменьшают.

Отлов надо проводить ночью, когда они сонные. Надо стараться меньше травмировать, выполнять процедуру максимально осторожно, чтобы не поломать ноги, крылья. Ушибы и травмы портят товарный вид, понижают качество мяса.

Чтобы уменьшить беспокойство птицы, в помещении отделяют перегородками примерно такое ее количество, которое можно разместить в транспортной таре в течение 1 – 2 ч. Затем отделяют следующее количество птицы и т. д.

Поступление птицы в убойный цех

Доставка происходит согласно графику технологического движенья для каждого конкретного предприятия. Отклонение от графика может привести к передержки, нарушению санитарных нормативов.

Качество перед убоем оценивают визуально. Прощупывают тушку, взвешивают. Мышечная масса определяется по состоянию киля и присутствием жировых отложений. При нормальном телосложении при раздвигании перьев видна светло-красная кожа, у птиц, страдающих ожирением, кожа желтая, у истощенных животных кожа будет белая с синим оттенком.

Взвешивание проводят после трех часов от последнего кормления и поения. Это нужно, чтобы кишечник полностью опорожнился. Можно дать слабительное, чтобы желудочно-кишечный тракт быстрее освободился. Перед убоем птице надо предоставить отдых, иначе тушка будет плохо обескровливаться, кожа будет плохо сниматься.

Для бройлеров, индюшек выдержка составляет 64 часа. Для уток, перепелок оптимальное время выдержки--46 часов. При этом зоб у птицы при доставке на мясоперерабатывающий завод должен быть освобожден от остатков пищи.

Оглушение и обескровливание

Оглушение птиц проводят с целью избавления от боли и стресса перед убоем, используя разрешенные способы, которые должны обеспечивать мгновенное действие. После оглушения немедленно осуществляют обескровливание путем перерезания артерии в области шеи, что позволяет полное удаление крови из тушки и предотвращает развитие микробиологических процессов.

Потрошение и снятие оперения

Потрошение - это процесс удаления внутренних органов, который должен проводиться аккуратно, чтобы избежать загрязнений мяса. Снятие оперения осуществляют после тепловой обработки тушки, что облегчает удаление перьев без повреждения кожи. Все эти процессы требуют высокой точности и соблюдения гигиенических стандартов.

После обработки каждая тушка подлежит ветеринарной экспертизе с целью выявления возможных болезней или дефектов. Только тушки, прошедшие этот контроль, могут быть допущены к дальнейшей обработке и упаковке. Упаковка мясной продукции также должна соответствовать строгим стандартам, обеспечивающим ее сохранность и предотвращающим возможное загрязнение.

Современные методы приемки птицы на убой позволяют достичь высокого уровня эффективности и точности. Они также позволяют уменьшить число работников, необходимых для выполнения этих задач, и сократить время, требуемое для обработки каждой партии птицы. В результате процесс приемки становится более простым, быстрым и безопасным для всех сторон, что способствует производству высококачественного мяса для потребителей.