Содержание

1. Виды предприятий по убою птиц
2. Назначение птицеголовьего цеха
3. Какие участки нужны в птицеголовьем цехе
4. Санитарные требования
5. Температура в цехе переработки мяса птицы
6. Преимущества автоматизации и новые направления

Виды предприятий по убою птиц

Существует несколько видов предприятий, которые занимаются убоем птиц. Они могут отличаться по масштабам, специализации и технологиям производства.

1. Первый вид – это крупные промышленные комплексы, которые оснащены современным оборудованием и работают на массовом производстве. Здесь птицу убивают и обрабатывают на конвейерах, используя автоматические машины и роботизированные системы. Такие предприятия часто располагаются в пригородных зонах крупных городов и имеют высокую производительность.
2. Второй вид – это небольшие мясокомбинаты, которые работают на региональном уровне. Они часто специализируются на производстве определенного вида мяса птицы и используют более традиционные методы убоя и обработки. Такие предприятия могут быть семейными бизнесами или же принадлежать местным кооперативам.
3. Третий вид – это фермерские хозяйства, которые занимаются выращиванием птицы и ее убоем для собственных нужд. Такие предприятия могут быть как крупными, так и маленькими, и часто используются для производства экологически чистого мяса.

Независимо от того, какой вид предприятия занимается убоем птицы, важно, чтобы они соблюдали все необходимые стандарты качества и безопасности продукции. Это включает в себя соблюдение правил по гигиене, контроль за кормами и лекарствами, а также проверку на наличие патогенных микроорганизмов. Только так можно гарантировать, что мясо птицы будет полезным и безопасным для потребления.

Назначение птицеголовьего цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

• тушки кур и цыплят;
• филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;
• бедро, голень куриные, индюшиные;
• субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Какие участки нужны в птицеголовьем цехе

Для эффективного производства в птицеголовьем цехе необходимо разделить процесс на несколько участков. Важно выделить площадь и оборудование для каждой технологической операции. Основными участками являются разморозка, опаливание, потрошение и производство полуфабрикатов.

Разморозка производится при температуре +4...+6 °С и относительной влажности 85%. Птицу укладывают на стеллажи в 1 ряд спиной вниз, чтобы исключить их соприкосновение друг с другом.

Опаливание проводится в отдельном помещении и ограничено по времени. Длительность процедуры не должна превышать 30 секунд.

Потрошение производится на трех технологических линиях. Первая линия предназначена для удаления внутренних органов, а затем тушка разрубается на части с отделением головы, шеи, конечностей. Для механической разделки используются ножи-рубаки или специальные машины. Рабочее место включает моечную ванну, лотки для сбора частей тушки и потрохов.

На следующей конвейерной линии производится производство полуфабрикатов. Места работников оснащены приводами, настраиваемыми под каждый вид и размер птиц. Возле каждого сотрудника размещены необходимые инструменты и оборудование.

Важно размещать участки таким образом, чтобы обеспечить эффективность производства и соблюдать санитарные требования. Каждый участок должен быть оснащен необходимым оборудованием и инструментами, а также соответствовать всем санитарным требованиям.

Санитарные требования

В птицеголовьем цехе необходимо соблюдать санитарные требования, определенные Санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Они включают в себя нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки и реализации продуктов питания, технологическим процессам производства, а также к условиям труда и правилам личной гигиены работников.

Расположение птицеголовьих цехов

Размещение производственных цехов не должно ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей. При размещении необходимо учитывать доступность к оборудованию и соблюдать правила техники безопасности. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры на специальных площадках.

Требования к размещению и использованию оборудования

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных санитарной службой. После каждой технологической операции разделочный инвентарь необходимо механически очищать, моить горячей водой с моющими средствами и ополаскивать горячей проточной водой. Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, а столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, ежедневно подвергаемых санитарной обработке.

Требования к безопасности и качеству продукции

1. В цехе необходимо соблюдать правила личной гигиены и регулярно проводить дезинфекцию и очистку оборудования, помещений и рабочей одежды.
2. Корма и лекарства следует получать только от проверенных поставщиков, а продукцию регулярно проверять на наличие патогенных микроорганизмов.
3. Оборудование должно соответствовать всем санитарным требованиям,.
4. Сотрудники должны проходить медицинские осмотры.

Все эти меры помогут обеспечить высокое качество и безопасность продукции в птицеголовьем цехе.

Температура в цехе переработки мяса птицы

Согласно ветеринарно-санитарным правилам для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов N 4261-87 от 6 мая 1987 г. (на территории Российской Федерации действует СП 2.2.1.1312-03, 2.2.2.1327-03):

• температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения продуктов должны соответствовать «Нормам технологического проектирования и технико-экономическим показателям предприятий мясной промышленности»;
• температура в помещениях, где производится обвалка мяса, приготовление фарша, полуфабрикатов, шприцевание колбас, изготовление мяса механической обвалки, разбивание яиц и затаривание в банки, пакеты меланжа не должна превышать +12°С;
• в яйцесушильных цехах птицефабрик для изготовления яичного порошка допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течки, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения, при температуре 8-10°.
   

  Преимущества автоматизации и новые направления

  В современном мире автоматизация затрагивает все области деятельности, включая сельскохозяйственные отрасли. Птицеводство – не исключение. В России, где птицеводство является одной из ключевых сфер сельского хозяйства, автоматизация цехов по убою птиц открывает новые возможности для производителей и расширяет границы торговых сетей.

  Автоматизация цехов по убою птиц открывает новые направления для развития птицеводства в России. В частности, это создание новых видов продукции, включая копченые и замороженные изделия, деликатесы и консервы из птицы. Все эти продукты представлены на рынке, но доля отечественного производителя в них все еще невелика.

  Кроме того, автоматизация даёт возможность для развития производства охлажденных продуктов. Сегодня большинство птицы в магазинах представлено в замороженном виде, но спрос на свежую охлажденную птицу растет. Это новая ниша, которую могут занять отечественные производители.
  
  Автоматизация цехов по убою птиц в России открывает новые возможности для производителей и потребителей. Это не только повышение производительности и качества продукции, но и расширение ассортимента, включая производство охлажденных и копченых изделий. В условиях жесткой конкуренции и высоких требований потребителей автоматизация становится ключом к успеху в этой важной сфере сельского хозяйства.