Содержание

1. Подготовка тушек для переработки
2. Нутрование тушек
3. Охлаждение и хранение мяса кроликов
4. Первичная обработка кролика
5. Схема разделки кролика
6. Особенности технологического оборудования для переработки кролика
7. Выход мяса с кролика
8. Оценка доброкачественности мяса

В зависимости от типа производственной линии, установленной на предприятии, эти операции могут производиться вручную, механизированным способом или автоматически. Автоматизированные линии обеспечивают самую высокую производительность, позволяют снизить себестоимость переработки и повысить рентабельность работы мясоперерабатывающего предприятия.

Подготовка тушек для переработки

Первичный этап технологического цикла по переработке кролика – убой животных. Он происходит по следующей схеме:

• Оглушение. Кролик оглушается таким образом, чтобы это состояние длилось не менее 3 минут, но при этом у животного не останавливалось сердце. Электрический импульс поступает в тело через контактную пластину, которой касается животное носом.
• Убой. Может производиться двумя способами в зависимости от типа устройства, установленного на мясоперерабатывающем предприятии. Забой производится путем вскрытия сонных артерий или отрезанием головы. В обеих случаях обработка производится в подвешенном состоянии.
• Обескровливание. Кровь после убоя собирается в специальные желоба во время нахождения тушки в вертикальном положении. Этот этап необходим для того, чтобы придать более привлекательный с точки зрения потребителя внешний вид готовому продукту.

По окончании процесса обескровливания производится снятие шкурок животных, которые затем отправляются на дальнейшую переработку. Тушки в большинстве случаев снимаются в два этапа вручную.

В процессе снятия шкурки или до этого этапа отрезаются уши и лапки животного. Это делается на автоматизированной производственной линии для увеличения производительности труда.

Нутрование тушек

После предварительно обработки тушки нутруются для удаления внутренних органов. Субпродукты затем идут на сортировку и дальнейшую переработку. Дальнейшая схема переработки состоит из следующих этапов:

• Проводится санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и наносится маркировка, подтверждающая соответствие действующим стандартам.
• Осуществляется формовка тушки согласно действующему на предприятии стандарту. На этом этапе тушку складывают таким образом, чтобы она имела привлекательный для покупателя внешний вид.
• Туалет. Производится очистка мяса путем его орошения или погружения в воду со специальными добавками.
• Остывание. Этот этап длиться до тех пор, пока на мясной поверхности не образуется подсохшая корочка.
• Сортировка. Готовые тушки разделяются на группы по размеру и другим параметрам, производится их взвешивание.
• Упаковка и маркировка. Мясная продукция из кролика упаковывается в вакуумные пакеты или другим способом, на него наносится предусмотренная законом маркировка, после чего они направляются в холодильник для замораживания или хранения без замораживания до отправки конечному покупателю.

Тушки – не единственный вариант готовой продукции, которую можно получить из кролика. В зависимости от комплектования технологической линии целую тушку с лапками или без них можно разделить на верхнюю и нижнюю часть.

Охлаждение и хранение мяса кроликов

Обработка мяса предполагает его охлаждение. Тушки укладывают в ящики без крышек, которые устанавливают штабелями в 5-6 ярусов. В камере, предназначенной для охлаждения, поддерживается температура на уровне 0 градусов и влажность 90%. Охлаждение тушек выполняется до тех пор, пока в толще задних лап температура не снизится до +1 градуса. В таком виде мясо кроликов нельзя хранить дольше 4 суток, иначе оно начнет портиться из-за развития микрофлоры. При хранении тушек в охлажденном состоянии важно не допускать колебания температуры и влажности, чтобы не произошло ослизнение продукции.

Для более длительного сбережения мясной продукции применяется ее замораживание. После охлаждения происходит заморозка тушек до тех пор, пока в толще мяса температура не снизится до -6 градусов. В камерах ящики с тушками устанавливают точно также штабелями по 5-6 штук, располагают в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. Длительное хранение (до 6 месяцев) возможно только в условиях заморозки, когда мясо сберегается при температуре -9 градусов и влажности от 80 до 90%.

Первичная обработка кролика

На предприятиях по переработке мяса кролики поступают в потрошенном и обескровленном виде в охлажденном или замороженном состоянии. У них отделена голова по первому позвонку, из внутренних органов оставлены только почки. Передние лапы отделены по запястью, а задние по суставу.

При поступлении в замороженном виде сначала производят оттаивание тушек. Для этого их оставляют на 6-8 часов на столах и стеллажах мясного цеха, после чего обсушивают путем обтирания тканью.

После этого с тушек срезаются клейма, они используются в целом виде или разделяются на полуфабрикаты. Практикуются такие схемы разделения:

1. На две половины. Для разделения на переднюю и заднюю половину линия должна проходить по последнему позвонку поясничного отдела.
2. На четыре полуфабриката. В этом случае от тушек отделяют лопатки и окорочка, разделяют ее на спинную и переднюю части. Там где присутствует выступ тазовой кости, выполняется отделение окорочков. После срезания лопаток отрубается грудина (по 5-6 ребру).

Схема разделки кролика

Разделку осуществляют поэтапно.

Отделяется задняя часть с конечностями. Кроличья тушка располагается на доске так, чтобы живот оказался внизу. Задние лапы нужно растопырить. Надрезают мякоть, чтобы нож дошел до кости, затем ножницами для разделки птицы переламывают эту кость.

Ноги правильно отделять, разрезая их сухожилия, начиная от центра, в месте расположения хвоста. Там, где соединяются суставы голени и бедра, нужно сделать разрез. Разделка задних лап крупных особей половинчатая, каждая нога делится на 2 части. Порционных кусков будет в этом случае 5: один с хвостовой части и четыре с лап.

Особенности технологического оборудования для переработки кролика

Производители выпускают линии по переработке кролика в виде отдельных модулей, из которых можно собрать целостный комплекс для выполнения необходимых этапов обработки. Все части устройств делаются из полимеров или нержавеющей стали для увеличения срока эксплуатации, защиты от коррозии, удобства очистки между циклами переработки. 

Использование автоматизированных систем позволяет перерабатывать до 5 тыс. кроликов в час и уменьшить количество технического персонала, который задействован в процессе производства.

Выход мяса с кролика (средний выход)

Оценка доброкачественности мяса

При переработке кроликов полученную продукцию разделяют на две категории:

1. Основная. К этой группе относится мясо и печень, пух и шкурки.
2. Побочная. Это все компоненты, полученные после убоя животного, которые представляют меньшую ценность: кожа без меха, лапы, субпродукты (кроме печени), уши, хвост. Они применяются для изготовления удобрений, кормов, клея.

Мясо кроликов высоко ценится, поскольку содержит мало жира и холестерина, поэтому относится к диетическим сортам. В нем минимальное количество пуриновых оснований (25 мг/100 г), оно хорошо связывает воду. Из него изготавливаются различные блюда, полуфабрикаты, консервы.

Качественное мясо кролика должно соответствовать таким критериям:

1. Цвет. Светлый, бледно-розовый, равномерный, без потемнений и кровоподтеков, следов обветривания.
2. Консистенция. Плотная, упругая, с мышцами в виде тонких волокон. При надавливании на мясо образующаяся ямка быстро выравнивается.
3. Запах. Специфический, чуть кисловатый, без посторонних оттенков.
4. Пропорции. В тушке удельный вес съедобных частей и выход мяса высокий, кости тонкие. Она имеет компактные размеры.

Самыми диетическими считаются кролики возрастом не более 2 месяцев. После того как они достигают веса в 2,5 кг у них начинается увеличение количества жировой ткани по отношению к мышечной, из-за чего диетические свойства снижаются.