Мясное птицеводство – динамично развивающееся направление сельского хозяйства во всем мире. Производство мяса птицы различных видов поддерживается государственными программами агропромышленного комплекса, ввиду того что продукт востребован и экономически доступен.

Целями государственной политики в эффективном производстве мяса птиц являются:

• развитие собственных производств;
• импортозамещение,
• субсидирование и оснащение предприятий автоматизированными линиями для производства и удешевления продукции, а также для производства кормов и переработки вторичного сырья и отходов.

Виды мяса птицы

Мясо любого вида птицы можно классифицировать по виду, возрасту, упитанности и способу обработки.

Из всех видов мяса на первом месте по употреблению – мясо кур и бройлеров-цыплят, так как оно является источником легкоусвояемых белков и жиров и самое доступное по стоимости для покупателей.

В последние годы мясо индейки также приобрело популярность у потребителей. Индюшатина – диетический продукт, так как в составе мяса в основном водорастворимые жиры и белки, низкое содержание коллагена, низкая калорийность, богатый микронутриентами состав. Покупатель стал больше проявлять интерес и к другому виду мяса птиц, например уток, гусей, цесарок и перепелов.

По виду и возрасту различают мясо молодой птицы и взрослой, различается качество тушки и вкусовые особенности мяса.

По упитанности мясо птицы делится в основном на две категории: 1 и 2-я; в зависимости от вида птицы (мясо кур, индейки, утки и другие) вес тушки в категориях будет различаться. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани, выделения грудной кости (киля) и жировых отложений.

По способу обработки тушки птиц могут быть потрошеными, потрошенными с комплектом потрохов и шеей, прошедшими термообработку (ошпаренными), охлажденными и замороженными.

Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы

На качество мяса птицы влияет множество факторов, прижизненных и послеубойных.

Прижизненные факторы:

• вид птицы,
• порода,
• пол;
• возраст,
• условия содержания и кормления – влияют на жирокислотный и аминокислотный состав мяса.

Например, кормление витаминно-минеральными комплексами влияет на обмен веществ птицы, образование липидов в организме, устойчивость к заболеваниям, развитии мышечной массы. А условия содержания могут влиять на рост цыплят, их вес и повышать питательную ценность мяса. Так, бройлеры-цыплята, выросшие в специальных комплексах, имеют более жирное мясо, чем сверстники, выросшие на глубокой подстилке. А обработка ультрафиолетом цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной массе, что улучшает вкусовые характеристики мяса.

Требования к качеству и этапы производства

Качество послеубойной обработки мяса птицы регулируется в соответствии с основным ГОСТ 18292-2012 “Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия”.

В соответствии с ГОСТом к качеству тушек предъявляют следующие требования:

·        тушка чистая, хорошо обескровлена,

·        отсутствие пера, пуха и воска,

·        отсутствие кишечника и клоаки,

·        нет разрывов кожи, пятен и кровоподтеков,

·        отсутствие загрязнений, известковых наростов, остатков корма;

·        тушки без запаха порчи.

В продажу допускается только свежая продукция. Свежесть мяса определяется органолептически. Если тушки сомнительной свежести, проводят лабораторные бактериологические и химические исследования.

Производство мяса делится на несколько этапов переработки сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки мясные продукты, отделенные части тушек или различные виды полуфабрикатов.

Основные этапы переработки:

1. Приемка птицы и санитарный контроль.
2. Выдерживание птицы без корма, подвешивание на конвейер.
3. Оглушение, обескровливание.
4. Тепловая обработка (ошпаривание).
5. Ощипывание. В случаях с водоплавающей птицей ощипывание воском (имеют многослойный подкожный жир).
6. Мойка тушек.
7. Полупотрошение, потрошение.
8. Сортировка, маркировка.
9. Отправка на реализацию.  

Рекомендации по повышению качества мяса

Исследования ассортимента мяса, полуфабрикатов из мяса птицы и яиц позволяют оценить качество продукции, поставляемой на реализацию в торговые точки.

Предприятия, оснащенные автоматическими линиями и современным оборудованием, позволяют добиться высокого качества продукции и минимизации брака и потерь при убое. Автоматический процесс убоя, обескровливания, ошпаривания и ощипывания исключают неправильные разрезы и потерю кожи птицы, ожогов кожи или неправильное извлечение внутренних органов.

Автоматические линии по выращиванию цыплят обеспечивают непрерывный контроль, исключающий потери птицы, обеспечивают контроль за ростом цыплят, увеличивают сухую мышечную массу, улучшаются вкусовые характеристики мясного продукта.