Мясное птицеводство – динамично развивающееся направление сельского хозяйства во всем мире. Производство мяса птицы различных видов поддерживается государственными программами агропромышленного комплекса, ввиду того что продукт востребован и экономически доступен.

Целями государственной политики в эффективном производстве мяса птиц являются:

развитие собственных производств;
импортозамещение,
субсидирование и оснащение предприятий автоматизированными линиями для производства и удешевления продукции, а также для производства кормов и переработки вторичного сырья и отходов.

Виды мяса птицы

Мясо любого вида птицы можно классифицировать по виду, возрасту, упитанности и способу обработки.

Из всех видов мяса на первом месте по употреблению – мясо кур и бройлеров-цыплят, так как оно является источником легкоусвояемых белков и жиров и самое доступное по стоимости для покупателей.

В последние годы мясо индейки также приобрело популярность у потребителей. Индюшатина – диетический продукт, так как в составе мяса в основном водорастворимые жиры и белки, низкое содержание коллагена, низкая калорийность, богатый микронутриентами состав. Покупатель стал больше проявлять интерес и к другому виду мяса птиц, например уток, гусей, цесарок и перепелов.

По виду и возрасту различают мясо молодой птицы и взрослой, различается качество тушки и вкусовые особенности мяса.

По упитанности мясо птицы делится в основном на две категории: 1 и 2-я; в зависимости от вида птицы (мясо кур, индейки, утки и другие) вес тушки в категориях будет различаться. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани, выделения грудной кости (киля) и жировых отложений.

По способу обработки тушки птиц могут быть потрошеными, потрошенными с комплектом потрохов и шеей, прошедшими термообработку (ошпаренными), охлажденными и замороженными.

Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы

На качество мяса птицы влияет множество факторов, прижизненных и послеубойных.

Прижизненные факторы:

вид птицы,
порода,
пол;
возраст,
условия содержания и кормления – влияют на жирокислотный и аминокислотный состав мяса.

Например, кормление витаминно-минеральными комплексами влияет на обмен веществ птицы, образование липидов в организме, устойчивость к заболеваниям, развитии мышечной массы. А условия содержания могут влиять на рост цыплят, их вес и повышать питательную ценность мяса. Так, бройлеры-цыплята, выросшие в специальных комплексах, имеют более жирное мясо, чем сверстники, выросшие на глубокой подстилке. А обработка ультрафиолетом цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной массе, что улучшает вкусовые характеристики мяса.

Требования к качеству и этапы производства

Качество послеубойной обработки мяса птицы регулируется в соответствии с основным ГОСТ 18292-2012 “Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия”.

В соответствии с ГОСТом к качеству тушек предъявляют следующие требования:

· тушка чистая, хорошо обескровлена,

· отсутствие пера, пуха и воска,

· отсутствие кишечника и клоаки,

· нет разрывов кожи, пятен и кровоподтеков,

· отсутствие загрязнений, известковых наростов, остатков корма;

· тушки без запаха порчи.

В продажу допускается только свежая продукция. Свежесть мяса определяется органолептически. Если тушки сомнительной свежести, проводят лабораторные бактериологические и химические исследования.

Производство мяса делится на несколько этапов переработки сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки мясные продукты, отделенные части тушек или различные виды полуфабрикатов.

Основные этапы переработки:

Приемка птицы и санитарный контроль.
Выдерживание птицы без корма, подвешивание на конвейер.
Оглушение, обескровливание.
Тепловая обработка (ошпаривание).
Ощипывание. В случаях с водоплавающей птицей ощипывание воском (имеют многослойный подкожный жир).
Мойка тушек.
Полупотрошение, потрошение.
Сортировка, маркировка.
Отправка на реализацию.

Улучшение качества мяса птицы