ООО "Мидан": +7-912-808-60-49
+7(3513) 53-90-16
Обратная связь
И в праздники и выходные Вас проконсультирует специалист по телефону 8-912-808-60-49 - Звоните или пишите на почту info@prompost74.ru
Главная / Статьи /

Технология убоя и переработки мяса птицы


Производство мяса птицы включает в себя несколько технологических процессов. Существует следующая последовательность операций:

  • этап отлова, доставки птицы, приемки на убой и обработку;
  • этап первичной обработки: убой и снятие оперения;
  • этап потрошения или полупотрошения тушек;
  • этап формовки тушек, остывания;
  • этап сортировки, маркировки, взвешивания, упаковки тушек;
  • этап охлаждения и замораживания мяса птицы;
  • этап хранения и реализации мяса птицы.

Каждый из этапов может производиться вручную, хотя более дешевый и эффективный вариант - специальное мясоперерабатывающее оборудование.

Отлов и приема птицы на убой

Птица, предназначенная для убоя, отлавливается и помещается в тару для транспортирования и сразу же доставляется в цех переработки. Этот этап по-прежнему в основном связан с ручным трудом и остается одним из наиболее трудоемких.

Чаще всего птицу помещают в специальные контейнеры, сортируя по таким параметрам, как возраст, упитанность и т.д. Использование контейнеров вместо деревянных ящиков позволяет значительно повысить производительность производства. Потери из-за травматизма при этом снижаются, срок эксплуатации тары увеличивается, становится более простой и качественной дезинфекция.

Убой и снятие оперения

Принятая птица навешивается, закрепляясь за ноги на конвейере переработки. Конвейер прежде всего направляет ее на аппарат электрооглушения. Электрическое оглушение, или анестезирование, приводит птицу в состояние неподвижности для правильного выполнения операции убоя. Оглушение производится через воду в течение 3-5 секунд, напряжение тока при этом от 550 до 950 В.

Операция убоя непосредственно связана с обескровливанием птицы. В течение 30 секунд после анестезирования птица убивается при помощи ножа или ножниц, максимальное обескровливание происходит за полторы-две минуты.

Цыплята-бройлеры обескровливаются спустя 15 секунд после оглушения, для этого делается сквозной разрез, затрагивающий кожу шеи, яремную вену и сонную артерию. Трахея и пищевод не повреждаются.

При полном и качественном обескровливании птица отличается хорошим товарным видом, срок ее хранения увеличивается.

Снятие оперения начинают с ошпаривания тушки, которое упрощает процесс снятия оперения и предотвращает возможные повреждения, ведущие к снижению сортности тушки. Для ошпаривания цыплята-бройлеры помещаются в ванну, где активно циркулирует вода температурой 53-54°С, на 120 секунд. Благодаря ошпариванию связь между пером и кожей ослабляется, и перья легко удаляются в автоматическом режиме.

Оперение удаляется при помощи автоматов и машин различных типов. Все они основаны на одном принципе - трении специальных, изготовленных из резины, элементов по оперению. Сила этого трения выше, чем сила, которая удерживает перо в коже. Также используется оборудование, в котором для удаления пера задействуется центробежная сила. В машины любого типа на этапе удаления оперения в непрерывном режиме подается вода с температурой 45-50°С, смывающая перо в специальный желоб.

Затем тушки отправляются на ручную доощипку, во время которой работники снимают оставшееся перо. Волосовидное перо удаляется в камерах газового опаливания, где перо сжигается так, что кожа тушки не повреждается.

Потрошение тушек

Потрошение - один из важнейших этапов, который влияет на показатели качества мяса птицы.

Первый этап потрошения - отделение головы. Она отделяется в автоматическом либо ручном режиме, когда тушки движутся по конвейеру первичной обработки. У бройлеров на этом же этапе происходит вынимание трахеи и пищевода.

Затем отделяются ноги - также в автоматическом или ручном режиме. После этого тушки отправляются при помощи транспортера к конвейеру потрошения.

На следующем этапе потрошения у тушек вырезается клоака, затем - вынимаются внутренние органы, которые подвергаются дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизе. После всех этих процедур у тушки отделяется шея.

При потрошении очень важно, чтобы не повреждался кишечник и желчный пузырь, поскольку в этом случае мясо будет загрязнено, увеличится микробное обсеменение, ухудшатся вкусовые свойства, сократится срок его хранения.

Последняя процедура на этапе потрошения - мойка тушек при помощи водопроводной воды.

Охлаждение тушек

Для того, чтобы предотвратить ферментативные и микробиальные процессы и улучшить качество мяса при хранении, оно охлаждается в воде или на воздухе до температуры +4°С. При таком охлаждении бактерии не убиваются, но их размножение останавливается.

Переработка мяса птицы

Окончательную разделку тушек производят путем разрезания ее на четыре части вдоль хребта по линии киля грудины и поперёк - прямо посредине тушки. При такой разделке производитель получает дополнительную выгоду около 17% за счет разницы цен на отдельные части тушки птицы (грудки, окорочка, крылышки и т.д.). При отделении малого и большого филе выгода достигает 25% и более.

Разрезание может производиться вручную или с помощью специального оборудования - линий разделки птицы. Второй вариант более предпочтителен - ручной труд будет требовать постоянных затрат на оплату труда работников, а качество разделки будет нестабильным и, как правило, более низким в сравнении с тем, которое дают автоматические линии разделки птицы.

Некондиционное мясо и мясо недостаточной упитанности (шейки, каркасы и пр.) можно использовать для производства полуфабрикатов: фарша, котлет и т.д. Для отделения мяса от костей применяется пресс механической обвалки мяса, который работает по принципу сепаратора, эффективно отделяя мясо и снижая потери. В дальнейшем из этого мяса изготавливается фарш. Для перемешивания готового фарша применяются фаршемешалки.

Охлаждение и замораживание

Замораживание применяется тогда, когда требуется длительное хранение или транспортирование на большое расстояние. Замораживание должно производится быстро - в таком случае качество мяса останется максимально высоким, оно не утратит сочность и нежность. Для замораживания используются камеры и аппараты различной конструкции с воздушной заморозкой, а также аппараты для контактного замораживания в охлаждающей жидкости или сжиженном газе.

Замораживание закончено тогда, когда в толще грудной мышцы достигается отрицательная температура в -8°С.

Хранение мяса

Мясо птицы является скоропортящимся продуктом, поэтому необходимо внимательно следить за условиями его хранения и транспортировки. Для хранения мяса используется холодильное оборудование, транспортировка производится в специальных авторефрижераторах или железнодорожных вагонах с охлаждением. Любое транспортное средство, которое используется для перевозки мяса, должно содержаться в чистоте и регулярно подвергаться санобработке.

Политика конфиденциальности